Los consumidores consideran rutinariamente el color y aspecto al momento de elegir o rechazar los productos, y a su vez los proveedores de productos alimenticios deben crear y mantener los atributos de color deseado. La evaluación del color es una parte esencial en la investigación y desarrollo de productos y la solución a problemas de procesamiento de carne. Cuando se realizan correctamente, las evaluaciones de color visual como instrumental son herramientas potentes y útiles de investigación.

Percibir un objeto e identificar su color implica un conjunto complejo de circunstancias que comprende el objeto, su entorno y cómo el espectador percibe los estímulos y los traduce en una percepción de color. Para percibir el color es necesario un observador capaz de tal percepción. Tal observador puede ser el ojo humano o los instrumentos de medición del color-como colorímetros o espectrofotómetros.

El color de la carne y de otros productos también se produce a través de la interacción entre la luz, el instrumento de medición y el objeto a ser evaluado. La luz es de gran importancia para la percepción del color. Sin luz no hay color. Para que el color sea detectado, la luz debe reflejar el objeto a ser visualizado y retornar al ojo. Para lograr el desarrollo del color, la luz que ilumina el objeto debe tener un rango espectral que permita la reflectancia de las longitudes de onda que el ojo pueda detectar y el cerebro interpretar como un color correspondiente. La fuente de luz debe contener las longitudes de onda capaces de reflejarse en la superficie de la carne, o el color no será notable. Para la evaluación sensorial e instrumental de la carne, la fuente de luz debe ser estandarizada.

Existen algunas condiciones que pueden alterar el color de algunas carnes. Ellas son:

• Fuente de la luz (iluminante)
• Diferencia de los observadores
• Diferencias del tamaño de corte (por ejemplo, usando un cuchillo afilado o "ciego" para cortar la carne)
• Diferencias en color de fondo
• Diferencias direccionales.

Fuente de luz

Son las longitudes de onda de la luz reflejada de la carne que define la percepción del color, de modo que la fuente de solar se
convierte en un problema en el desarrollo y la percepción del color. La fuente de iluminación de luz viene en muchas variedades
diferentes: luz solar, luz fluorescente, luz tungsteno, entre otras, e incluso entre el iluminador; Las fuentes de luz pueden ser muy diferentes. Cada fuente de luz tiene una composición espectral diferente de la luz. Por esta razón, la carne puede tener cierto aspecto en la vitrina de un supermercado y otro muy distinto en el refrigerador de un carnicero, ya que muchas tiendas utilizan iluminación fluorescente en sus refrigeradores dado que la bombilla produce poco calor y es más eficiente que la lámpara incandescente. Una fuente de luz común para la visualización de la carne es la iluminación fluorescente blanca cálida. Además de la fuente de luz, otros dos factores también son importantes en la percepción del color: intensidad de luz y no ser ni demasiado brillante ni demasiado débil.

Diferencia en los observadores

La diferencia de los observadores es otra condición que puede afectar a la percepción del color. La vista de cada individuo es diferente en relación en la sensibilidad en la percepción de los colores. De todas las condiciones que afectan la percepción del color, ésta es quizás la más difícil de controlar y, por lo tanto, el uso de instrumentos de medición de color son los más adecuados para esta tarea.

Diferencias de tamaño de corte

Las diferencias de tamaño en cortes de carne pueden también afectar en cómo se percibe el color debido a la cantidad de luz reflejada. Para cortes más grandes, más luz se refleja y el color a menudo se percibe como más brillante y más vivo.

Diferencias en el color de fondo

Las diferencias en el color de fondo también afectarán la percepción del color. Los cortes de carne vistos contra un fondo brillante a menudo parecen tener un color más opaco, mientras que los cortes vistos contra un fondo oscuro, a menudo parecen más brillantes. Se debe tener cuidado al estandarizar el color de fondo en el que se muestran las carnes para poder realizar determinaciones comparativas de color. El color de fondo también se vuelve importante en la fotografía de carnes, donde los fondos brillantes pueden dar una falsa impresión de color mate o pálido, mientras que fondos oscuros tienden a captar mejor la intensidad del color de la carne.

Diferencias direccionales

Tanto el ángulo desde el que se muestra el corte como el ángulo de incidencia de la luz de la fuente de iluminación afectarán la percepción del color. Esto es particularmente importante cuando ocurre ya que puede obstaculizar la capacidad de ver la muestra.

Además, para condiciones como la iridiscencia, el ángulo de incidencia de la luz para el observador, puede tornar ésta condición visible o invisible. La iluminación de fondo debe evitarse, se recomiendo utilizar luz de techo. Al establecer las luces, la intensidad de la luz debe ser estandarizada con un medidor de luz.

Escrita por Arturo Muñoz - Gerente de Ventas para América Latina de Konica Minolta Sensing Americas