A lo largo de la historia hemos observado en variadas filosofías la presencia de los cuatro elementos: agua, fuego, tierra y aire, que utilizaban para explicar la esencia de la naturaleza. Análogo a esta historia, hablamos de la esencia de la cerveza, que se fundamenta con cuatro clásicos “elementos”; agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Miles de variaciones de cerveza se hacen utilizando estos ingredientes, con malta de cebada u otras fuentes de granos son utilizados en el proceso de elaboración de esta.
Estos “cuatro elementos” en la cerveza deben ser analizados para observar sus características, calidad y contaminaciones y así asegurar el producto final que pueda cumplir las expectativas. En esta nota te hablaremos de los análisis necesarios para este, así como los equipos de más alta tecnología y calidad necesarios para el análisis.

Como mencionábamos anteriormente, la mayoría de las variaciones de cerveza son elaboradas usando cuatro ingredientes; agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Con solo estos cuatro “elementos” la elaboración de la cerveza podría parecer muy simple, pero su química es realmente compleja, requiere de ciertos tipos de instrumentos analíticos para obtener la apariencia, aroma, sabor, sensación en la boca y una impresión general deseada.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza, el experto en área debe entender y abordar cualquier estándar de aseguramiento de calidad, una de las mayores preocupaciones y en las que nos enfocaremos en esta nota son el color, el grado de amargura (IBU) y el contenido del alcohol, este último es requerido para organizaciones legales y/o gubernamentales. Estas son importantes y más cuando se trata de un productor de cerveza artesanal, que va comenzando con su negocio.

Uno de los equipos de mayor uso para un laboratorio de análisis de cerveza es el espectrofotómetro UV-Visible, mediante este único equipo puedes realzar alrededor de 12 medidas incluyendo amargor, color de la cerveza, carbohidratos, diacetilos, amino nitrógeno libre, hierro, oxigeno, proteínas, polifenoles totales, entre otros. Mientras que para el porcentaje de alcohol (ml de alcohol puro en 100 ml de cerveza) es necesario un cromatógrafo de gases CG.

La expresión “comer con los ojos” es muy escuchada y aplicada por cada uno de nosotros, si no luce bien es probable que nunca lo consumamos. Para el análisis del color de la cerveza es necesario un espectrofotómetro UV-Visible de alta calidad y excelente tecnología, como el equipo Shimadzu UV-1900. Con esta alta tecnología podemos enfocarnos en el análisis, que, para este caso, existen dos métodos para la medición de color y dependen de cuanta información es requerida.

El primer método es una medición de punto único a 430 nm con un ancho de banda de 1 nm. Este método ha sido reportado para proporcionar el 92% de información en el color de la cerveza.

El segundo método, que proporciona más información de color en la cerveza, es el método CIELAB, también llamado análisis de triestímulo. Este mide 81 puntos a incrementos de 5 nm de 380 nm a 780 nm.

Cuando hablamos de amargura, hablamos de uno de los mayores componentes de sabor en la cerveza y es usado para balancear la dulzura proveniente de la malta. La amargura derivada del lúpulo es causada por ácidos alfa, que se extraen de la flor de lúpulo durante el proceso de ebullición. Los ácidos alfa se convierten en ácidos iso-alfa y proporcionan el sabor amargo. El método requiere un solvente de extracción seguido de la medición a 275 nm mediante el espectrofotómetro UV-1900 de Shimadzu. Otro método para el análisis de amargura es mediante la medición de ácido siso-alfa (IAA). Este proceso requiere diferentes solventes de extracción y una medición de absorbancia a 255 nm.

Fuente: Analitek